Cookie-Tipps, die tatsächlich Sinn machen

Apr 18, 2024

Kekse backen ist eine der gesündesten und lohnendsten Aktivitäten, die man machen kann. Es handelt sich um ein kreatives Ventil, das es Ihnen ermöglicht, in einer Umgebung mit geringem Einsatz und hoher Belohnung zu lernen und zu erkunden, weit weg vom Stress des Alltags. Tatsächlich ergab eine Studie im Journal of Positive Psychology aus dem Jahr 2016, dass sich solche kreativen Möglichkeiten positiv auf die psychische Gesundheit auswirken und Menschen ein Gefühl der Entspannung und des Optimismus vermitteln.

Kekse bieten das perfekte Backprojekt. Schnell zuzubereiten und einfacher zuzubereiten als Brot oder Gebäck, sind sie der ideale Zeitvertreib, wenn Sie ein paar stressfreie Momente in der Küche verbringen und die köstlichen Vorteile genießen möchten. Das Beste am Keksbacken ist, dass es unzählige Variationen und Rezepte gibt, die Sie ausprobieren können. Vielleicht haben Sie Schokoladenkekse gemeistert oder ein einzigartiges Rezept für Lebkuchenmänner kreiert, aber es gibt immer noch mehr zu lernen, und wir sind hier, um Ihnen einige Tipps zu geben, die tatsächlich eine sinnvolle Wirkung haben werden. Wenn Sie Inspiration für Ihr nächstes Backvorhaben benötigen, sind wir auch in dieser Hinsicht für Sie da. Schauen Sie sich unseren vollständigen Überblick über die absolut besten Keksrezepte für jeden Anlass an und entdecken Sie alle neuen Möglichkeiten, wie Sie Ihre Muskeln beim Keksbacken trainieren können.

Wenn Sie zu der Art von Person gehören, die die Oberseite Ihrer Messbecher mit einem Messer abkratzt, um die Zutaten perfekt auszugleichen, denken Sie wahrscheinlich, dass Sie das Abmessen auf eine perfekte Wissenschaft zurückführen. Aber Messbecher sind überraschend ungenau. In den meisten US-Rezepten werden Tassen, Esslöffel und Teelöffel benötigt, aber egal, wie sorgfältig man sie befüllt, es gibt immer noch ein Problem mit der Dichte. Wenn Sie beispielsweise eine Tasse gesiebtes Mehl abmessen, ist dieses deutlich leichter als eine kompakte Tasse ungesiebtes Mehl. Rezepte geben selten an, wie komprimiert Ihre trockenen Zutaten sein sollten, was bedeutet, dass zwei Bäcker, die genau die gleichen Volumenangaben verwenden, am Ende sehr unterschiedliche Kekse erhalten könnten. Sogar derselbe Bäcker kann am Ende zu unterschiedlichen Ergebnissen kommen, wenn er das Rezept mehr als einmal macht.

Die Verwendung einer Waage anstelle von Messbechern löst dieses Inkonsistenzproblem. Egal wie dicht Sie Mehl oder Backpulver auf eine Waage packen, das Gewicht wird nicht lügen: 148 Gramm gepresstes Mehl nehmen weniger Platz ein als 148 Gramm gesiebtes Mehl, haben aber das gleiche Maß. Es gibt unterschiedliche Meinungen darüber, wie viel Gramm einer Tasse entspricht, aber beim Backen geht es vor allem um Verhältnisse, und solange Sie bei allen Zutaten die gleiche Umrechnung vornehmen, werden Ihre Ergebnisse einheitlich sein.

Es ist kein Geheimnis, dass Butter eine der wichtigsten Zutaten für den Geschmack ist. Es trägt auch dazu bei, die feuchte, leichte Konsistenz von Kuchen und das bauschige, flockige Aufgehen von Gebäck zu erzeugen. Aber Butter ist nicht gleich Butter. Wenn Sie Ihre Kekse auf die nächste Stufe heben möchten, sollten Sie darüber nachdenken, ein oder zwei Dollar mehr in die Butter nach europäischer Art zu stecken.

Butter wird durch Rühren von Milch oder Sahne hergestellt, bis sie sich trennt. Die festen Bestandteile (Milchfett) werden dann mit Wasser vermischt, um die goldenen Himmelsblöcke zu erzeugen, die wir im Laden kaufen. Sowohl in den Vereinigten Staaten als auch in der Europäischen Union müssen Produkte mindestens 80 % Milchfett enthalten, um als Butter zu gelten (gemäß den Vorschriften des US-Landwirtschaftsministeriums und der Europäischen Union). Die meisten US-amerikanischen Hersteller verwenden bei der Herstellung ihrer Produkte den Mindestfettgehalt, Butter nach europäischer Art wird jedoch traditionell mit mehr als 82 % Milchfett hergestellt. Diese leichte Verbesserung macht den Unterschied und sorgt für den cremigen Geschmack und die Textur, nach der wir uns alle sehnen.

Bevor Sie jedoch in den Laden eilen und nach dem Produkt mit dem höchsten Fettgehalt suchen, sollten Sie bedenken, dass mehr nicht immer besser bedeutet. Wenn Sie den Milchfettbereich von 85 % erreichen, sind die Optionen nicht nur teurer, sondern das überschüssige Fett belastet Ihren Keksteig auch und verhindert so das Aufgehen und die gewünschte Konsistenz. Der Sweet Spot liegt bei 82 % oder 83 % Milchfett.

Mehl verleiht Backwaren Struktur und Textur. Stärke und Gluten wirken zusammen, um die Flüssigkeit im Teig zu absorbieren und aufzublähen, wodurch winzige Luftblasen entstehen, die den Keksen die perfekte Knusprigkeit und Zähigkeit verleihen. Aber die Wahl des richtigen Mehls für Ihr Rezept macht den Unterschied zwischen anständigen und besten Keksen aller Zeiten aus.

Die Variation liegt im Proteingehalt. Brotmehl enthält mit 12 % bis 14 % den höchsten Anteil, der für glutenhaltiges Brot notwendig ist. Bei Keksen kann es jedoch zu einer übermäßig zähen Konsistenz kommen. Allzweckmehl besteht zu 9 % bis 11 % aus Protein und ist kaubar, ohne gummiartig zu werden. Es kann in nahezu jedem Rezept verwendet werden, vom Croissant bis zum Schokoladenkuchen. Bei Cookies führt es zu respektablen, vorhersehbaren Ergebnissen, aber nichts Aufschlussreichem. Gebäckmehl enthält 8 bis 9 % Protein, genug, um eine kräftige, luftige Struktur zu erzeugen. Kuchenmehl ist federleicht. Mit nur 5 bis 8 % Protein sorgt es für die zarteste Textur. Außerdem ist es chloriert, um noch mehr Eiweiß zu entziehen.

Aus jedem dieser Mehle lassen sich brauchbare (wenn auch sehr unterschiedliche) Kekse herstellen. Wenn Sie jedoch Ihre Backfähigkeit verbessern möchten, experimentieren Sie mit dem Mischen. Wenn Sie zähe Kekse lieben, sie aber nicht zäh mögen, verwenden Sie ein Verhältnis von Brotmehl und Allzweckmehl im Verhältnis 50/50. Wenn Sie zartere Kekse mögen, aber nicht möchten, dass sie zerbröckeln, bevor sie Ihren Mund erreichen, probieren Sie eine Kombination aus Allzweck- und Kuchenmehl.

Zucker liefert mehr als nur Süße, und die Wahl der Zuckersorte kann Ihren Keksen eine ganz andere Komplexitätsebene verleihen. Gehen Sie zum Backregal eines beliebigen Lebensmittelgeschäfts und Sie werden eine atemberaubende Auswahl an Optionen vorfinden, von Rohrzucker über Kristallzucker bis hin zu Puderzucker. Und dabei sind die verschiedenen Arten braunen Zuckers noch nicht einmal eingerechnet. Rohrzucker, ob unraffiniert, roh oder raffiniert, wird ausschließlich aus Zuckerrohr hergestellt. Kristallzucker (oder sein feiner gemahlener Cousin, Puderzucker) kann aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr hergestellt werden. Beide Arten werden häufig in Keksrezepten erwähnt und unterscheiden sich geschmacklich nur geringfügig. Kristallzucker sorgt für eine neutrale Süße, während Rohrzucker für einen etwas reicheren Geschmack sorgt.

Der große Unterschied besteht jedoch zwischen braunem Zucker und Kristall- oder Rohrzucker. Brauner Zucker besteht zu mindestens 95 % aus Zucker und bitterer Melasse, was ihm mehr Feuchtigkeit und einen intensiven, sirupartigen Geschmack verleiht. Außerdem enthält er mehr Säure als weißer Zucker, was die Chemie eines Rezepts stören kann. Während weißer Zucker die Glutenbildung hemmt und dadurch dazu führt, dass Kekse flacher werden und knusprig werden, unterstützt brauner Zucker die Glutenbildung und sorgt dafür, dass die Kekse dicht und zäh bleiben. Bei der Herstellung von Zuckerkeksen ist es am besten, sich an die leichten Geschmacksrichtungen von Rohrzucker oder Kristallzucker zu halten, um sicherzustellen, dass sie leicht und süß sind. Bei der Herstellung von Schokoladenkeksen verleiht ein Anteil brauner Zucker der Schokolade reichhaltige Karamellnoten und erhöht die Kaubarkeit.

Eier spielen in Keksrezepten eine wichtige und vielfältige Rolle. Eiweiß enthält Wasser und Eiweiß, während Eigelb Fett und Lecithin enthält. Ganz gleich, ob Sie Luft durch den Wassergehalt, Konsistenz und Struktur durch das Protein, Reichhaltigkeit durch das Fett, Emulgierung durch das Lecithin oder alles davon suchen, Eier sind eine zentrale Anlaufstelle für die Verfeinerung Ihres Keksteigs.

Die meisten Rezepte erfordern ganze Eier, aber wenn Ihnen die schleimige Aufgabe, das Eigelb vom Eiweiß zu trennen, nichts ausmacht, können Sie Ihre Backwaren ganz einfach aufwerten. Eigelb sorgt für Dicke und zusätzliches Fett, was sich unweigerlich auf den Geschmack auswirkt, weshalb es die Grundlage für eine gute Vanillesoße oder ein reichhaltiges Eis bildet. Beim Backen ergibt ein zusätzliches Eigelb dichtere, butterartigere Kekse, die eher zäh als knusprig sind.

Lassen Sie das Eiweiß jedoch nicht ganz weg. Wenn das Rezept ein ganzes Ei erfordert, fügen Sie ein ganzes Ei und ein zusätzliches Eigelb hinzu, anstatt ein Ei durch zwei Eigelb zu ersetzen. Die Textur und Feuchtigkeit, die das Eiweiß liefert, ist der Schlüssel zum Ausgleich der Reichhaltigkeit des Eigelbs, und ohne sie werden Ihre Kekse flach und trocken.

Manchmal können Rezepte frustrierend vage sein. Der Saft einer Zitrone beispielsweise könnte je nach Größe der Zitrone zu sehr unterschiedlichen Ergebnissen führen, während das Backen, bis es braun und knusprig ist, für verschiedene Menschen unterschiedliche Bedeutungen haben könnte. Eine leider übliche Vorgehensweise besteht darin, Butter und Zucker cremig zu rühren, bis sie leicht und locker sind. Für die meisten von uns bedeutet das, sie zu schlagen, bis sie heller werden und etwas an Volumen gewinnen, aber wer weiß, wann man genug getan hat? Den Rezeptentwicklern muss man zugute halten, dass die Schlagzeit vom Mixer und der Temperatur der Butter abhängt. Als Faustregel gilt jedoch, dass Sie Butter und Zucker mindestens fünf Minuten lang aufschlagen sollten.

Wenn das überraschend kommt, haben Sie Glück, denn Ihre Kekse werden gleich viel besser schmecken. Durch das Eincremen dieser beiden Grundzutaten entsteht Luft für den Rest des Teigs. Je länger Sie sie schlagen, desto mehr Luft wird eingeschlagen und desto mehr gehen die Kekse im Ofen auf. Es trägt nicht nur dazu bei, dass die Kekse aufgehen, sondern sorgt auch für mehr Volumen, sodass Sie mehr Kekse erhalten, indem Sie Ihren Mixer einfach ein paar Minuten länger wirken lassen. Es ist schwer, gegen Bonus-Cookies zu argumentieren.

Sie haben vielleicht bemerkt, dass Keksrezepte oft weiche Butter und zimmerwarme Eier erfordern. Jeder, der schon einmal versucht hat, einen kalten Block Butter mit Zucker zu cremig zu machen, kann bestätigen, wie wichtig es ist, ihn zuerst aufzutauen, aber Eier auf Zimmertemperatur zu bringen, bevor man mit einem Rezept beginnt, kann immer noch wie ein unnötiger Aufwand erscheinen. Es ist doch nicht so, dass sie sich nicht in den Teig mischen, wenn sie kalt sind, oder?

Es stellt sich heraus, dass dies nicht der Fall ist, zumindest nicht so gut. Wenn Sie ein kaltes Ei direkt in Rahmbutter und Zucker geben, kühlt es die Butter ab und beginnt wieder fest zu werden, wobei ein Teil der Luft verloren geht, die Sie so mühsam hineingeschlagen haben. Kalte Eier brauchen außerdem länger, um sich zu trennen und zu emulgieren. Wenn Sie also versuchen, ein kaltes Ei mit Milch für ein Rührei zu verquirlen, werden Sie feststellen, dass Sie am Ende immer noch fadenförmige Eiweißstückchen übrig haben. Eier bei Zimmertemperatur vermischen sich nahtlos mit der Butter und dem Zucker und sorgen durch Zugabe von Luft für eine einfache Emulgierung. Wenn Sie unter Zeitdruck stehen, können Sie den Erwärmungsvorgang beschleunigen, indem Sie eine warme Schüssel über die kalten Eier stellen oder sie in einem warmen Wasserbad stehen lassen.

Vanille ist wie Zimt und Rosenwasser eine dieser Zutaten, die mit weniger als einem Teelöffel den Geschmack Ihres Gebäcks verändern können. Leider kann es jedoch teuer sein. Wenn Sie sich mit Optionen konfrontiert sehen, die von ein paar Dollar bis zu mehr als 20 Dollar reichen, fragen Sie sich vielleicht, ob der Preis der Qualität entspricht.

Achten Sie nicht auf den Preis, sondern auf das Etikett. Sie werden feststellen, dass einige Produkte als „reiner Vanilleextrakt“ gekennzeichnet sind, während andere Dinge wie „Vanillegeschmack“ oder „Vanillegeschmack nachahmen“ sagen. Reiner Vanilleextrakt wird durch Einweichen von Vanilleschoten in Alkohol hergestellt, um das Aroma freizusetzen. Da der Anbau der Orchidee, die die Bohnen produziert, mühsam ist, sind diese Produkte teurer und machen nur 1 % der auf dem Markt erhältlichen Vanilleextrakte aus.

Vanilleimitat wird mit der Chemikalie hergestellt, die echter Vanille ihren Geschmack verleiht – Vanillin. Es wird in einem Labor hergestellt und mit Zusatzstoffen wie Alkohol, Propylenglykol, Lignin (einem Nebenprodukt von Holzzellstoff) und brauner Lebensmittelfarbe gemischt, um seiner natürlichen Alternative ähnlicher zu werden. Beide Vanillesorten haben den Geschmack, den Sie suchen, aber Vanilleimitat kann künstlich schmecken, mit Noten anderer Zutaten, die das Geschmacksprofil erweitern, aber nicht unbedingt positiv. Wenn Sie Kekse backen, die auf Vanille basieren, wie zum Beispiel Zuckerkekse, ist reiner Vanilleextrakt jeden Cent wert. Sie erhalten den vollen, reichhaltigen und duftenden Geschmack von Vanilleschoten, anstatt etwas Adstringierendes und Künstliches zu schmecken.

Im Vergleich zu den Schritten zur Herstellung eines dekorativen Kuchens oder eines perfekt laminierten Gebäcks ist die Herstellung von Keksen relativ einfach. Aber eine der Anweisungen in Keksrezepten, die Sie niemals auslassen sollten, egal wie eilig Sie sind, ist die vorgeschriebene Kühlzeit. Das Abkühlen des Teigs erleichtert nicht nur die Verarbeitung, sondern verstärkt auch den Geschmack. Wenn Sie den Keksteig im Kühlschrank ruhen lassen, nehmen die trockenen Zutaten die nassen Zutaten vollständig auf. Dies führt zu einer stärkeren Karamellisierung und einer stabileren Struktur.

Es verhindert außerdem, dass sich die Kekse ausbreiten, da das Fett beim Abkühlen erstarrt. Wenn Sie den Teig sofort backen, läuft das Fett einfach ab und es entstehen flache, formlose Kekse. Bei einigen Rezepten ist eine Kühlzeit von nur 30 Minuten erforderlich. Aber wenn es um Schokoladenkekse geht, wirken 24 bis 36 Stunden Wunder und erzeugen einen reichen Toffee-Geschmack und eine dunklere Farbe, die durch keine zugesetzte Schokolade oder Meersalzmenge ausgeglichen werden kann.

Wenn Sie einen Kuchen backen, ist das Einfetten der Form praktisch eine Selbstverständlichkeit. Der Versuch, einen frisch gebackenen Kuchen aus einer ungefetteten Backform zu lösen, ist ein Fehler, den man nicht zweimal macht, aber die gleiche Logik gilt nicht für Kekse. Tatsächlich ist das Einfetten Ihrer Backbleche der Fehler, den Sie nicht zweimal machen möchten. Sie ungefettet zu lassen – oder noch besser, sie mit einer Silikon-Backmatte oder Pergament auszulegen – ist eine der besten Möglichkeiten, um zähe, gleichmäßig gebackene Kekse zu erhalten.

Wenn Sie ein Backblech einfetten, wird die Reibung zwischen dem Teig und dem Metall aufgehoben, sodass Ihre Kekse sich ausbreiten und knusprig werden, mit verbrannten, dünnen Rändern. Besser ist es, sie in einer ungefetteten Pfanne zu backen, aber eine Silikonmatte sorgt dafür, dass sie sich nicht zu stark verteilen und auch nicht an der Pfanne kleben bleiben. Pergamentpapier ist eine günstigere Alternative zu einer Silikonmatte, aber achten Sie darauf, dass es nicht als antihaftbeschichtet beworben wird, da dies den gleichen Effekt hat wie das Einfetten der Pfanne.

Wenn Sie dünne Schokoladenkekse lieben, die förmlich auf der Zunge zergehen, dehnen Sie Ihren Bizeps, denn Sie brauchen etwas Muskelmasse. Pan Banging ist eine Technik, die von der Kochbuchautorin Sarah Kieffer entwickelt wurde, und wir freuen uns, Ihnen mitteilen zu können, dass es genau das ist, wonach es sich anhört. Während Ihre Kekse backen, nehmen Sie sie mehrmals aus dem Ofen und schlagen Sie sie gegen die Arbeitsplatte, damit die Luft aus ihnen entweicht. Es ist eine großartige Möglichkeit, Dampf abzulassen (und zum Bösewicht Ihres Apartmentkomplexes zu werden), aber es entstehen auch hauchdünne Kekse mit einer geriffelten, knusprigen Oberfläche und der perfekten Menge an Biss.

Um diese köstlichen, filmreifen Schokoladenkekse zuzubereiten, nehmen Sie sie nach 10 Minuten Backzeit aus dem Ofen, wenn sie gerade angefangen haben, sich aufzublähen. Schlagen Sie die Pfanne gegen den Herd oder das Backblech, bis die Kekse Luft verlieren (es muss nicht hart sein), und stellen Sie sie dann wieder in den Ofen. Wiederholen Sie diesen Schritt alle zwei Minuten. Es hört sich mühsam an, dauert aber weniger als 20 Minuten und die Ergebnisse sprechen für sich. Wenn Sie von der Textur und dem Aussehen dieser Kekse nicht genug bekommen können, können Sie sicher sein, dass die Methode auch mit anderen Rezepten funktioniert, es sei denn, sie sollen eher kuchenartiger sein. Zuckerkekse und Snickerdoodles passen natürlich zusammen, Schokoladen-Crinkle-Kekse und mexikanische Hochzeitskekse hingegen definitiv nicht.

Sie haben Ihre Zutaten genau abgemessen, sie in den vorgeschriebenen Abständen und in der richtigen Reihenfolge gemischt, sie auf die perfekte Konsistenz gekühlt, perfekt gebacken und die Hälfte der Kekse vom Blech gegessen, bevor sie abkühlen konnten. Aber was ist mit dem Rest? Wenn Sie sie auf der Theke liegen lassen, werden sie abgestanden; Wenn Sie sie in Tupperware stapeln, werden sie zu einem klebrigen Haufen. Wenn Sie sie jedoch richtig lagern, bleiben sie mehrere Tage und vielleicht sogar eine Woche oder länger knusprig.

Das Wichtigste zuerst: Lassen Sie sie vollständig abkühlen. Wenn Sie Kekse in einen Behälter geben, während sie noch warm sind, geben sie Kondenswasser ab und werden innerhalb weniger Stunden altbacken. Geben Sie die abgekühlten Kekse in einen luftdichten Behälter und trennen Sie die Schichten mit Backpapier, damit sie nicht kleben. Bewahren Sie sie an einem kühlen Ort in Ihrer Küche auf, beispielsweise in der Speisekammer, um eine Erwärmung und Feuchtigkeitsbildung zu vermeiden. Wenn Sie dekorierte Kekse backen, warten Sie mit dem Dekorieren, bis Sie sie essen möchten, da die Feuchtigkeit in der Glasur sie altbacken und matschig machen kann. Wenn Sie mit knusprigen Keksen noch einen Schritt weiter gehen möchten, stehlen Sie eines der Silica-Päckchen aus einer Schachtel Cracker oder einer Tüte Kartoffelchips und lassen Sie es seine Anti-Altbacken-Magie auf Ihr Backen wirken, um dauerhaft knusprige Kekse zu gewährleisten – das ist das Mindeste du verdienst.