Dreifaches Charlotte-Russe-Rezept

Nov 27, 2023

Von Jürgen Krauss

Dies ist eine vielschichtige, reichhaltige und farbenfrohe Torte für besondere Anlässe. Die Zubereitung erfordert etwas Aufwand, aber da der Biskuitkuchen und die Löffelbiskuits einen Tag im Voraus zubereitet werden können, kann der Aufwand verteilt werden. Bei diesem Kuchen ist es, wie bei allen Kuchen im Charlotte-Stil, wichtig, genügend Zeit und Platz für die richtige Kühlung zu haben.

Dieses Rezept ist ein Auszug aus „Das deutsche Backbuch“ von Jürgen Krauss. Kaufen Sie das vollständige Buch bei Amazon.

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15 x 10 in einer Backform

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Orangenblütenwasser

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Gelatine

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10 In einer Springform

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Für 16 Personen

Um den Genoise-Biskuitboden zuzubereiten, legen Sie eine 15 x 10 Zoll große Backform mit Backpapier aus. Heizen Sie den Ofen auf 375 °F vor.

Eier und Zucker in eine hitzebeständige Schüssel geben. Über einen Topf mit kochendem Wasser geben und schlagen, bis die Eiermischung eine Temperatur von 30 °C erreicht oder ihr Volumen verdoppelt hat. Nehmen Sie die Eimischung vom Herd und schlagen Sie, bis die Eier Zimmertemperatur haben – das dauert etwa 10 Minuten.

Das Mehl unterheben, dann die geschmolzene Butter unterheben. Den Teig in die vorbereitete Form geben und den Teig vorsichtig gleichmäßig verteilen. Etwa 8 bis 10 Minuten backen. Der Biskuitkuchen sollte anfangen, sich golden zu färben und bei sanfter Berührung wieder zurückspringen. Den Biskuitkuchen mit dem Backpapier aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Für die Löffelbiskuits zwei Backformen mit Backpapier oder Silikonfolie auslegen. Erhöhen Sie den Ofen auf 425 °F.

Das Eiweiß schaumig schlagen. Ein Drittel des Zuckers hinzufügen und weiter schlagen, bis die Baisermasse glatt und glänzend ist.

In einer großen Schüssel das Eigelb mit dem restlichen Zucker schlagen, bis es schaumig, cremig und hell wird. Ein Drittel des Baisers zum Eigelb geben und unterheben. Das Mehl über die Eimasse sieben und unterheben. Das Orangenblütenwasser und das restliche Baiser hinzufügen und unterheben.

Geben Sie den Teig in einen Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle. Führen Sie gerade 3-Zoll-Linien auf die Backbleche. Die Löffelbiskuits leicht mit Puderzucker bestäuben.

Backen Sie die Löffelbiskuits etwa 8 Minuten lang, bis sie anfangen, goldbraun zu werden. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Für die drei Schichten Bayerischer Sahne kommt es auf das richtige Timing an. Bevor eine neue Schicht Bayerischer Sahne aufgetragen wird, muss die vorherige Schicht ausgehärtet werden. Dies erreichen Sie am besten, indem Sie die bayerische Sahne fast fest werden lassen, bevor Sie sie zum Kuchen geben. Dadurch wird auch verhindert, dass Flüssigkeit durch kleine Lücken zwischen den Löffelbiskuits verschüttet wird.

Um das Fruchtmark für die bayerischen Fruchtcremes zuzubereiten, geben Sie die Blaubeeren und Himbeeren in separate Töpfe, geben Sie jeweils 1 Esslöffel Wasser hinzu und bringen Sie die Beeren zum Kochen. Etwa 5 Minuten köcheln lassen, dann abkühlen lassen. Die Beeren durch ein Sieb passieren und die Menge an Himbeermark und Blaubeermark abmessen. Sie benötigen 4½ oz. (130 g) von jedem Fruchtfleisch.

Um die Biskuitkuchen zusammenzustellen, schneiden Sie einen Kreis mit einem Durchmesser von 9½ Zoll aus Ihrem Biskuitboden aus (½ Zoll weniger als eine 10-Zoll-Springform). Legen Sie die Biskuitscheibe auf den Boden der Pfanne.

Schneiden Sie ein Ende der Löffelbiskuits so ab, dass sie an den Seiten der Pfanne anliegen und die intakten Enden auf gleicher Höhe mit der Oberseite sind. Legen Sie die Löffelbiskuits um den Rand herum und lassen Sie keine Lücken.

Um die bayerische Heidelbeercreme zuzubereiten, streuen Sie die Gelatine über das Wasser und stellen Sie sie beiseite.

Das Heidelbeermark mit dem Zucker erhitzen, bis es zu kochen beginnt. Vom Herd nehmen, Gelatine einrühren und abkühlen lassen. Sobald das Fruchtfleisch abgekühlt ist und die Gelatine anfängt fest zu werden, schlagen Sie die Sahne auf. Es sollte steif, aber glatt sein. Nicht zu viel schlagen, sonst lässt es sich nur schwer unter das Fruchtfleisch heben.

Die Sahne unter das Fruchtmark heben, dabei zuerst ein Drittel und dann die restliche Sahne hinzufügen. Die Blaubeer-Bavarian-Creme auf den Tortenboden gießen, nach Belieben mit einigen frischen Blaubeeren bestreuen und mit einem kleinen Spachtel glatt streichen. Den Kuchen in den Kühl- oder Gefrierschrank stellen.

Um die bayerische Creme aus weißer Schokolade zuzubereiten, streuen Sie die Gelatine über das Wasser und stellen Sie sie beiseite. In einer kleinen Schüssel das Eigelb mit der Maisstärke vermischen. Beiseite legen. Die weiße Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben und beiseite stellen.

Die Milch bis zum Siedepunkt erhitzen. Vom Herd nehmen und unter Rühren ein Drittel der heißen Milch in das Eigelb gießen. Eigelb und Milch unter ständigem Rühren zur restlichen Milch im Topf zurückgießen. Vorsichtig erhitzen, bis es anfängt einzudicken.

Geben Sie die Gelatine hinzu und rühren Sie, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Gießen Sie die heiße Milchmischung über die weiße Schokolade und lassen Sie sie einige Minuten ruhen. Als nächstes rühren Sie die Schokolade um, bis sie sich vollständig aufgelöst hat und die Mischung homogen ist. Zum Abkühlen beiseite stellen.

Sobald die Schokoladenmischung abgekühlt ist und anfängt einzudicken, schlagen Sie die Sahne auf. Es sollte steif, aber glatt sein. Nicht zu viel schlagen, sonst lässt es sich nur schwer unter die Schokoladenmischung heben.

Die Sahne unter die Schokoladenmasse heben, zunächst ein Drittel und dann die restliche Sahne hinzufügen. Nehmen Sie den Kuchen aus dem Kühl-/Gefrierschrank. Die weiße Schokoladencreme auf die Heidelbeerschicht gießen und mit einem kleinen Spachtel glatt streichen. Stellen Sie den Kuchen wieder in den Kühl- oder Gefrierschrank.

Um die bayerische Himbeercreme zuzubereiten, die Gelatine über das Wasser streuen und beiseite stellen.

Das Himbeermark mit dem Zucker erhitzen, bis es zu kochen beginnt. Vom Herd nehmen, die Gelatine einrühren und abkühlen lassen. Sobald das Fruchtfleisch abgekühlt ist und die Gelatine anfängt fest zu werden, schlagen Sie die Sahne auf. Es sollte steif, aber glatt sein. Nicht zu viel schlagen, sonst lässt sich das Fruchtfleisch nur schwer unterheben.

Die Sahne unter das Fruchtmark heben, dabei zuerst ein Drittel und dann die restliche Sahne hinzufügen. Nehmen Sie den Kuchen aus dem Kühl- oder Gefrierschrank. Die bayerische Himbeercreme auf die weiße Schokoladenschicht gießen, nach Belieben mit frischen Himbeeren bestreuen und mit einem kleinen Spachtel glatt streichen. Stellen Sie den Kuchen wieder in den Kühl- oder Gefrierschrank.

Sobald die Himbeercreme ausreichend fest geworden ist, dekorieren Sie den Kuchen, indem Sie frisches Obst auf der Himbeerschicht anrichten. Wenn der Kuchen aufbewahrt werden soll, bereiten Sie eine Glasur vor. Die Gelatine über das Wasser streuen und beiseite stellen. Den Himbeerlikör und den Zucker auf etwa 185 °F erhitzen. Vom Herd nehmen und die Gelatine hinzufügen. Rühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat.

Lassen Sie die Glasur abkühlen, bis sie fest wird, und gießen Sie sie dann vorsichtig über die Früchte. Soll der Kuchen noch am selben Tag verzehrt werden, kann auf die Glasur verzichtet und die Torte mit Schlagsahne dekoriert werden. Sie können die Früchte auch mit Puderzucker bestreuen. Lassen Sie den Kuchen vor dem Servieren mindestens 1 Stunde im Kühlschrank, um sicherzustellen, dass alle Schichten fest sind. Kurz vor dem Servieren aus der Pfanne nehmen. Dieser Kuchen muss im Kühlschrank aufbewahrt werden. Innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen.

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